El presente Informe apoya la presentación realizada para que en el marco del Programa "Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino" de la Secretaría de Cultura de la Presidencia de la Nación se integre formalmente al dulce de leche como alimento, preparación específica y proceso productivo al patrimonio cultural argentino.

Al respecto, la información que se dispone a continuación se desarrolla con base en el objetivo propuesto por el Programa para que dichas Declaraciones refrenden "la valoración de aquellos saberes alimentarios y gastronómicos sobresalientes (expresados en ingredientes, productos y preparaciones, tomados individualmente o en conjunto) que son portadores y referentes de la identidad, la memoria y la experiencia cotidiana de los diversos grupos que constituyen la sociedad argentina, reconociéndolos como patrimonio en procesos permanentes de tradicionalización, renovación y recreación", por lo que la presentación de referencia es pertinente con los propósitos solicitados de acuerdo a los siguientes argumentos.

1. FUNDAMENTOS

La cocina implica un hecho social complejo que pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo tanto material como simbólico diferenciados y diferenciadores. Y en este sentido, la preparación y el consumo de alimentos y los procesos sociales y culturales que los sustentan, contribuyen a la constitución de las identidades colectivas a la vez que son expresión de relaciones sociales y de poder.

Las características de una cocina están definidas por la influencia combinada de un ambiente determinado (la disponibilidad de alimentos), la tecnología para producir y preparar los alimentos (con inclusión del modo característico de preparar esos alimentos -cortados, asados, cocidos, fritos- y el principio o los principios de condimentación tradicional de los alimentos base de cada sociedad), la estructura social y económica y el sistema ideológico (representaciones sobre la alimentación y su lugar en la sociedad, la adopción de un conjunto de reglas de comensalidad, el número de comidas diarias, el hecho de que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, la separación de determinados alimentos para fines rituales y religiosos y la observación de tabúes).

A partir de estos elementos, las cocinas pueden adquirir una adjetivación local, clasista, étnica, nacional y/o regional. En estos términos, la "cocina" incluye, fundamentalmente, aquellos alimentos, preparaciones y técnicas que son considerados como propios o típicos (originarios y/o apropiados) de un determinado lugar, sector social, región o nación, y constituye también un signo de su identidad colectiva. Más que el señalamiento de los orígenes autónomos o apropiados de sus componentes, interesa marcar los modos de organización de esos mismos componentes dentro de la matriz cultural que les da sentido en términos de prácticas alimentarias concretas en contextos históricos específicos, y a partir de la cual se ejerce y despliega la creatividad y la innovación. Massimo Montanari ha escrito que "la cotidianeidad del vivir hunde sus raíces en la constitución biológica de los hombres y en el paisaje en el que viven, pero se sustancia y se define en las relaciones de propiedad y de poder, en los conocimientos y en las tecnologías y en los parámetros culturales de las diversas sociedades".

En relación con lo anterior, puede decirse que el acto de cocinar es significativamente un proceso de patrimonialización, porque cuando se eligen ciertas preparaciones sobre otras se están seleccionando ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios que identifican a quienes cocinan y a los comensales con un determinado conjunto social, sus ritos, símbolos, tradiciones, aspiraciones y posibilidades. Lo que comemos (y dónde, cuándo, cómo y con quién) y lo que no comemos (y por qué) dicen mucho respecto de quienes somos como individuos y como sociedad. Como la construcción de los patrones y las tradiciones culinarias se elabora mediante la reinterpretación permanente de los significados alimentarios, esos procesos de articulación de elementos propios y apropiados pueden tomar por ejemplo la forma tanto de una asimilación culinaria -y por lo tanto cultural- de nuevos alimentos, como de la reinterpretación de elaboraciones tradicionales a través de su descontextualización. En el primer caso, significa que nuevos alimentos o ingredientes vienen a sustituir a otros o sencillamente se incorporan a una preparación previa. Además de este proceso de tradicionalización y/o patrimonialización de platos e ingredientes novedosos, puede producirse también la reinterpretación de la tradición a través de la descontextualización de algunas preparaciones. Es decir, lo contrario: un cambio en la posición estructural que permite la construcción de un nuevo significado. Es el caso de diversos platos que han dejado de ser cotidianos en el espacio urbano y han pasado a formar parte de ciertos rituales o momentos de mucha carga simbólica como las celebraciones patrias ("día de la independencia" o de "la tradición" donde se consumen esas comidas que de algún modo representan en nuestros países la criollicidad: locros, tamales, humitas), y otros donde el desplazamiento ha sido inverso, de plato excepcional a comida cotidiana (como las mismas empanadas). Lo que importa en estos procesos es la aceptación colectiva de los significados: se requiere que los ingredientes, condimentos y procedimientos estén incorporados en una determinada tipología culinaria históricamente delimitada.

Por lo tanto, asumiendo las prácticas alimentarias como hechos socioculturales, se entienden también los cambios que se dan no sólo en lo que se come sino también en el cuándo, cómo y dónde. No obstante, historiadores como Ricardo Cicerchia fijan entre 1770 y 1850 la estabilización de muchas de las recetas más representativas de la cocina tradicional hispano-criolla en la Argentina.

En cada región del país no ha existido una sola forma de comer ni un solo tipo de comida: coexistieron varios en cada momento y más allá de las coordenadas de origen de los alimentos utilizados, las modalidades de preparación han ido cambiando con el tiempo, aún cuando las más tradicionales, con una presencia y trascendencia de mayor densidad histórica, hayan podido sostener la permanencia de sus fórmulas básicas. Y eso es lo que puede señalarse respecto del alimento propuesto: el dulce de leche, que está presente en la documentación revisada (registros históricos, literatura de viaje, recetarios, etc.) que recoge directa o indirectamente el patrón alimentario en territorio argentino por lo menos desde inicios del siglo XIX.

2. EL PRODUCTO: DULCE DE LECHE

Según el Código Alimentario Argentino, con la denominación de "dulce de leche":se entiende el producto obtenido por concentración mediante calor; a presión normal o reducida, de leche fluída y/o reconstituída, con el agregado de azúcar blanca y aditivos permitidos.

La popular combinación de leche y azúcar, se registra en diversos países bajo otras denominaciones y variaciones en su composición. Se lo conoce como "manjar blanco" en Chile, Perú y Bolivia -como su nombre lo indica refiere a una confitura de color blanco-; "arequipe" en Colombia y "cajeta" en México.

La fórmula básica del dulce de leche es azúcar, leche y vainilla. Según Emmy de Molina, la receta casera es la siguiente: 1) Ingredientes: 4 litros de leche de tambo, 1 kg. de buen azúcar y una chaucha de vainilla; 2) Preparación: hacer hervir y revolver con cuchara de madera continuamente. Si se desea un mayor color, puede añadirse una cucharadita de bicarbonato. Cuando se logra el punto, retirar del fuego y volcar a un recipiente sobre agua tibia. Seguir revolviendo hasta entibiar.

También se comercializa el "dulce de leche para pastelería o confitería" que es el que sufre el agregado durante el proceso de elaboración de hasta el 2% p/p de estabilizantes y espesantes autorizados, el "dulce de leche con crema" y el "dulce de leche mixto" (adicionado de uno o varios productos alimenticios, con contenido de agregados entre 10 y 30 % p/p).

Con una presencia en el patrón alimentario argentino desde hace más de cien años, sus orígenes abrigan una polémica entre quienes prefieren la leyenda que difundiera Emmy de Molina y quienes lo consideran como una derivación del "manjar blanco" chileno o peruano, llegado desde esos puntos a Córdoba, Mendoza y posteriormente a Buenos Aires. Ernesto Aráoz da una pista sobre esos intercambios posibles en la escala salteña: "En el ambigú abundaban siempre las mejores masas caseras: las empanadillas, los masapanes y también la famosa "pasta real" hecha con bizcochuelo, almendras y dulce de cayote, postre famoso de los virreyes de Lima del que habla Ricardo Palma en sus "Tradiciones peruanas", transplantado a la repostería salteña por el incesante intercambio mercantil y social mantenido en la época de la Colonia entre nuestra ciudad y la opulenta capital del Virreynato del Perú." Por otra parte, hay que anotar el extraordinario consumo de dulces en Buenos Aires en las primeras décadas del siglo XIX: picarones con almíbar, tabletas de Mendoza, alfeñiques, alfajores y confites de Córdoba, tortitas de Morón, pasteles de dulce de leche y de membrillo, rosquetes, caramelos y buñuelos salpicados con miel, todo elaborado en los conventos Los postres, alfajores varios, ambrosía, huevos quimbos, pastelitos, rosquillas, arroz con leche, y un primitivo dulce de leche, generalmente nacidos en conventos (las monjas fueron las más preciadas reposteras de la colonia: las catalinas eran conocidas por sus empanadas, tortas y dulces) y en las cocinas hogareñas o adquirido a los vendedores ambulantes o más adelante en las confiterías, propiedad de italianos o franceses.

Dice Carlos Martelli en su "Libro de la Cocina Criolla": "Si hay un postre auténticamente argentino es el dulce de leche : El manjar blanco todavía se sigue elaborando en la zona del noroeste, donde la influencia peruana se deja sentir. Pero el color, la materia, el aroma, el dulzor de ambos postres es absolutamente distinto".

En la cocina española de hace 500 años (como aparece en el "Libro de los guisados" de Ruperto de Nola), el manjar blanco era un guiso que se hacía, entre otras cosas, con aves que se cocían y deshilachaban, produciendo un resultado muy semejante al que tiene el peruano "ají de gallina", que es su descendiente actual más directo. El manjar chileno, en cambio, se asemeja a un almíbar de leche, espeso y claro, que se obtiene mediante la evaporación del agua de la leche, permitiendo que el azúcar y los sólidos lácteos se combinen del modo más correcto posible.

Aquel manjar se transformó en una golosina, hecha con leche, azúcar y harina de arroz. Y así pasó a América. El ya nombrado Martelli, en el mismo libro, da la receta del actual manjar blanco: leche, vainilla, una pizca de sal, azúcar y fécula de maíz que suplanta a la harina de arroz.

Emmy de Molina, conocida gastrónoma, se dedicó a investigar el origen de los alimentos que consumimos en nuestro país y puso especial atención en el dulce de leche, al que definió como "único alimento auténticamente nacional". Según la autora, la tradición oral cuenta que el 24 de junio de 1829, en la estancia "La Caledonia" se firmó el "Pacto de Cañuelas" entre Juan Manuel de Rosas -jefe de las fuerzas federales- y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje se acostó en el catre en que usualmente descansaba don Juan Manuel. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio orden a la guardia. Mientras tanto, la lechada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como "dulce de leche".

Ante la imposibilidad de acreditar o quitar veracidad a esta historia, nos atrevemos a destacar que este legendario producto vino de la mano del prestigioso desarrollo que tuvo en nuestro país la industria lechera. Hay que decir que durante las primeras décadas del siglo XIX los tambos se manejaban a escala familiar y la producción era escasa. Las vacas producían solamente de 2 a 3 litros de leche por día. Inicialmente la leche era distribuida en las ciudades por los lecheros de a caballo o por los "tambos ambulantes" arriados por lecheros que ordeñaban en el frente de las casas, para demostrar la presunta pureza de la leche. En la década de 1870 se comienza a utilizar el carro lechero pero entrado el siglo XX se sancionan algunas ordenanzas que prohíben estas formas precarias de distribución.

A partir de la década de 1890, y de la mano de los avances científicos y tecnológicos que posibilitaron la adopción de medidas de higiene, se abren nuevas perspectivas en el tratamiento y conservación de alimentos.

Con el nuevo siglo surgen las lecherías, con sus mesadas de mármol y paredes revestidas con azulejos blancos, donde se podía comprar leche enfriada en grandes barriles de hielo. La nueva industria influyó en los gustos de la gente. En el siglo anterior la leche no se consumía salvo en las formulaciones de la mazamorra o el dulce de leche, mientras que la manteca era escasa y de baja calidad. Con las lecherías se la incorpora definitivamente a la alimentación cotidiana.

Siguiendo el testimonio dejado por el Sr.Haralt Morstetun, pionero del siglo XIX, el desarrollo de la industria lechera puede ser dividido en cinco períodos:

" Primero: de 1886 a 1890. Comprende la época inicial en que comienza a despertar el interés por la industria y el trabajo de los tambos.

" Segundo: de 1890 a 1895: Los trabajos preliminares para la industrialización de la producción de leche, es decir la instalación de pequeñas fábricas a vapor con aplicación de desnatadoras de leche y la sustitución de la manteca de los lecheros, a la cual hasta entonces estaba habituado el público consumidor argentino, por la de fábricas.

" Tercero: de 1895 a 1900: El nacimiento de la verdadera industria lechera con la exportación de manteca; la concentración de la producción en frigoríficos centrales con maquinaria frigorífica.

" Cuarto: de 1900 a 1903: Los comienzos del sistema cooperativo.

" Quinto: de 1903 a 1939: La intervención directa y en mayor escala del capital extranjero.

Caseína: inicio de la elaboración de este producto en el país.

En la Estancia San Martín, propiedad de Vicente Casares, se constituyó el establecimiento La Martona, precursor de la industria lechera en nuestro país. El periodista francés Jules Hert, quien lo visitara en 1911, escribía: "Debo subrayar el hecho de que el establecimiento La Martona sobrepasa en el tratamiento higiénico de la leche a todos los de las capitales europeas excepto Copenhague. La gran lechería de Balle que distribuye en Berlín la mayor parte de la leche de consumo no llega a tal grado de perfeccionismo después de la del Sr. Casares".

Historia y Leyenda convirtieron a Cañuelas en zona pionera en lo que a la industrialización de la leche se refiere. Desde 1890 La Martona utilizó papel sulfurizado para envasar la manteca. En 1941 (antes que en Estados Unidos) se implementaron los camiones térmicos para recolectar la leche de los tambos. En 1960 se instala una empaquetadora de manteca de alta velocidad y en 1961 se introduce el envase de cartón para la leche.

En 1902, luego de varias experiencias, se inició la fabricación industrial del dulce de leche a partir de recetas caseras de la época de la colonia.

Estos antecedentes propiciaron que en el año 1989, la Honorable Cámara de Diputados de la Nación declarara por unanimidad a Cañuelas Cuna Nacional de la Industria Lechera (Res. 28/9/89). El Honorable Concejo Deliberante de Cañuelas por Ordenanza Nº 1154/96 estableció el 24 de Junio como el Día de la Creación del Dulce de Leche (apelando en sus fundamentos a "razones históricas" que mencionan como el lugar de origen del mencionado producto a la provincia de Buenos Aires y más precisamente a la Estancia La Caledonia, cuando la firma del Pacto de Cañuelas entre Rosas y Lavalle). En Cañuelas también se realiza anualmente la Fiesta del Dulce de Leche, que ha sido declarada de interés Turístico Nacional (Res. Nº 964/01), y Provincial (Res. Nº 21 con fecha 21/9/01). En el año 2002 se ha realizado su sexta edición, en el marco de la Expo Cañuelas, con la participación de doce expositores en el pabellón exclusivo del producto.

Según los datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, entre 1986 y 1996 el consumo de dulce de leche en Argentina aumentó un 40%. Este aumento puede responder a un mayor volumen de exportaciones y a un incremento del 20% en la demanda interna. Luego de una etapa de marcado aumento que transcurrió entre 1991 y 1995, el consumo per cápita se estabilizó en torno de los 3 kg/hab/año hasta el año 1999.

De acuerdo a cifras provisorias, la producción argentina de dulce de leche fue del orden de las 105 mil toneladas en 2001. Los tipos de dulce de leche comercializados habitualmente son: clásico o tradicional, pastelero o repostero, alfajorero, heladero y dietético o bajas calorías. Algunas empresas ofrecen además "especialidades": dulce de leche con pulpa de banana, con pulpa de coco, con chocolate, con avellanas, ron, etc. La Cabaña "Valle de Goñi", ubicada en Urbellarrea (Partido de Cañuelas) produce dulce de leche, licor y helado de dulce de leche de cabra.

El dulce de leche producido en la Argentina también se consume en los países limítrofes, hacia donde se dirigieron casi la mitad de las exportaciones en 2001. El MERCOSUR fue el destino más importante del producto, con el 42% de participación. Dentro del bloque, Paraguay fue en años recientes el mercado mas significativo. El último año las colocaciones externas alcanzaron las 1900 toneladas que representan un ingreso de 2,7 millones FOB.

En la última década este producto ha logrado trascender al mundo gracias al esfuerzo empresario y al apoyo oficial que permitieron su promoción en renombradas ferias de alimentación internacionales, sumándose mercados como Estados Unidos, los países árabes (con especial referencia a Siria) y Rusia. En la actualidad los exportadores más destacados son: San Ignacio, Andyson (La Paila), Williner, Parmalat, Sancor, Ernesto Rodríguez, Manfrey y la Salamandra.

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